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2023秋冬饮品流行什么?资深研发都在关注这6个方面

刚入夏,已经有品牌在敲定秋冬饮品上架方案。

什么元素会受关注,哪些新物料即将被推出?

我采访了多位品牌研发和供应商,发现今年秋冬趋势聚焦在这6个方面。


(资料图片仅供参考)

一、植物基:绿豆乳、马蹄乳,谁能成爆款?

5月底的上海酒店用品展,许多供应商都在发力植物基。有已经推出过的巴旦木奶、开心果奶;也有相对新奇小众的绿豆奶、马蹄乳。

展会还没结束就有研发告诉我,他们已经大量索样,预备拿回总部做集中测试。在他们看来,植物基奶足够醇厚,契合秋冬需要的温暖厚重感;同时概念新奇健康,咖啡、奶茶都能搭配。

总结下来,他们看好的植物基奶是这几款:

1、巴旦木奶、开心果奶

在预测秋冬趋势时,有研发将“植物基”进行细分,更看好“坚果奶”,比如巴旦木奶、开心果奶。

巴旦木奶

4月,就有星巴克上架巴旦木仁植物奶,同时连发多条推文,上架相关元素系列饮品。

饮力实验室过去的测评也发现,巴旦木仁虽然单价高,但记忆点明确、香浓度表现突出,既能制作醇厚版奶茶,也能衬托咖啡本身的浓郁度,是一条做植物基饮品的可开发思路。

巴旦木拿铁

图片来源:小红书@STEVEN(吃喝玩乐版)

开心果奶

实际上,开心果元素近两年在持续出现。比如去年10月,雅克雅思将开心果泥搭配芋泥、青稞;零售端也有植物标签推出开心果奶饮品。

值得注意的是,开心果成本高,同时风味、香气相对较弱,或许需要供应链的更多开发。

开心果奶

图片来源:小红书@聚会拉拉

2、绿豆奶、马蹄乳

这是2款新发现的乳品。实际测评发现,绿豆奶的口感像“无糖版绿色心情”,具备绿豆特有的绵密细沙口感;马蹄乳有略微咸感。据介绍,马蹄乳还能与咖啡搭配,制作“植物基Dirty”,实际喝下来风味清爽。

二、糖浆:开发爆米花、烤红薯等季节风味

在饮品中更换糖浆,进行风味上的升级改变,之前更多出现在咖啡中,如今奶茶也在这样做。比如益禾堂使用爆米花风味糖浆;书亦烧仙草使用牛轧糖风味糖浆等。

益禾堂的好喝到爆乌龙版

图片来源:小红书@益禾堂

凯利威执行董事邓栋裕告诉我,今年预备以此思路做延伸,去推具备秋冬风味的特殊糖浆,比如爆米花风味、烤红薯风味。

这类糖浆有天然季节属性,且风味香浓,具备大众认知度。但由于新颖小众,上架时要考虑风味稳定性和自然度。

三、原叶茶:回归自然、做品种香

开年以来,不做花香、做有品种香的原叶茶,成为研发提出的新趋势,已经不少品牌上架。

比如奈雪的茶上架多款龙井饮品;5月喜茶推出“岩岚”乌龙茶(福建武夷岩茶);3月乐乐茶推出“老烟腔”乌龙茶等等。

奈雪的茶推出霸气龙井蜜瓜

图片来源:小红书@奈雪的茶

“茶水在饮品中占的比重很大,选择优质茶叶能带来的不仅是风味变化,整体口感都能更加高级。”乐乐茶高级研发经理付志国告诉我。

邓栋裕则分析,从国内外喝茶的习惯来看,随着喝茶习惯养成,原叶茶被品牌关注是自然而然的事。

值得注意的是,虽然原叶茶具备高级风味与价值感,但成本价、专业度高等问题依旧需要解决。

四、花香元素:花香原液竞争激烈

整理上半年品牌上架趋势,可以明显看见“花香元素”的流行。新趋势下,花香原液类新原料大范围涌现。

区别于常用的花香糖浆、花香茶底,这类新原料更聚焦在鲜花本身,只是对花风味的表达:在烘干花瓣的过程中提取出蒸馏液,以达到干净自然的风味。

从操作上来说,花香原液仅提供香气、无味道,直接根据需求额外添加即可,不用换茶底或换糖浆就能达到花香效果,减少门店主原料更替,对连锁品牌来说,上架相对更友好。

从口感上来说,花香原液风味更自然,价值感强。

但花香原液也存在痛点,比如成本高于糖浆/茶底;目前制作工艺未完全成熟;鲜花产量不够稳定;没有明确可食用标准等。

实际测试中,也有研发告诉我,花香原液的应用需要结合门店需求更多调整,比如他们将茶底替换成花香原液制作花香饮品,但整体测试下来缺少层次感。

五、小料:从餐饮店的甜品中找灵感

在采访过程中,有供应商告诉我,今年不少同行瞄准餐饮渠道的甜品品类,研发出一系列小料。

比如水果风味的冰汤圆成为热门,还有杨梅包心龙珠、百香果味小丸子、水蜜桃果肉爆爆珠等。与其说是饮品小料,更像是甜品碗中的“辅料”。

饮品中的冰汤圆

图片来源:小红书@鹿吃吃

不仅是口味的“甜品化”,小料的造型也更多样,比如盾皇推出“水果鱼子酱”,在造型上做成细小颗粒,模拟鱼子酱的形态,还有小方丁系列做成果肉夹心,呈现出爽脆口感。

除此之外,在资深研发林静贤看来,常出现在减脂甜品、燕麦碗中的生可可粉、姜黄、南瓜等更加健康高级的元素也值得被关注。

六、乳制品:牦牛奶、水牛奶…更醇厚的乳品‍‍

最后,更多研发将目光放在“卷出天际”的乳制品上。比如,去年芝士牛乳/生酪受到关注,今年喜茶上架多款水牛乳饮品。

在研发的新晋看好中,还有牦牛奶。

牦牛的主产区在四川、西藏等地,由于独特气候原因,每逢秋冬都有大量牦牛被冻死。据供应商介绍,和水牛奶情况类似,最近也有当地政府牵头推广牦牛奶。

牦牛奶和水牛奶风味都很浓郁,营养价值丰富。成本上,牦牛奶和水牛奶相差不大,但产量高于水牛奶。

参考水牛奶受关注的情况,使用牦牛奶或许是另一条乳制品思路,但能否成为经典款全国推广,依旧有产量、成本、认知度等方面的限制。

七、小结

采访中我听见比较多的声音是:随着市场的消费降级,消费者对新品日复一日的疲劳,以及品牌越来越激烈的竞争,导致很多研发在现阶段甚至是茫然的。

有研发告诉我,今年或许还会朝奶茶发力,但“方向挺散的,花香、小料、基底什么都有,整体大方向我们也茫然。”

但不管怎样,契合消费者真正需要的点,考虑消费者为什么购买,是深层次的研发真正该做的事。

(ID:YLSYS2020)原创,不代表FoodTalks立场,转载请联系出处。

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