2023秋冬饮品流行什么？资深研发都在关注这6个方面

刚入夏，已经有品牌在敲定秋冬饮品上架方案。

什么元素会受关注，哪些新物料即将被推出？

我采访了多位品牌研发和供应商，发现今年秋冬趋势聚焦在这6个方面。

(资料图片仅供参考)

一、植物基：绿豆乳、马蹄乳，谁能成爆款？

5月底的上海酒店用品展，许多供应商都在发力植物基。有已经推出过的巴旦木奶、开心果奶；也有相对新奇小众的绿豆奶、马蹄乳。

展会还没结束就有研发告诉我，他们已经大量索样，预备拿回总部做集中测试。在他们看来，植物基奶足够醇厚，契合秋冬需要的温暖厚重感；同时概念新奇健康，咖啡、奶茶都能搭配。

总结下来，他们看好的植物基奶是这几款：

1、巴旦木奶、开心果奶

在预测秋冬趋势时，有研发将“植物基”进行细分，更看好“坚果奶”，比如巴旦木奶、开心果奶。

巴旦木奶

4月，就有星巴克上架巴旦木仁植物奶，同时连发多条推文，上架相关元素系列饮品。

饮力实验室过去的测评也发现，巴旦木仁虽然单价高，但记忆点明确、香浓度表现突出，既能制作醇厚版奶茶，也能衬托咖啡本身的浓郁度，是一条做植物基饮品的可开发思路。

巴旦木拿铁

图片来源：小红书@STEVEN（吃喝玩乐版）

开心果奶

实际上，开心果元素近两年在持续出现。比如去年10月，雅克雅思将开心果泥搭配芋泥、青稞；零售端也有植物标签推出开心果奶饮品。

值得注意的是，开心果成本高，同时风味、香气相对较弱，或许需要供应链的更多开发。

开心果奶

图片来源：小红书@聚会拉拉

2、绿豆奶、马蹄乳

这是2款新发现的乳品。实际测评发现，绿豆奶的口感像“无糖版绿色心情”，具备绿豆特有的绵密细沙口感；马蹄乳有略微咸感。据介绍，马蹄乳还能与咖啡搭配，制作“植物基Dirty”，实际喝下来风味清爽。

二、糖浆：开发爆米花、烤红薯等季节风味

在饮品中更换糖浆，进行风味上的升级改变，之前更多出现在咖啡中，如今奶茶也在这样做。比如益禾堂使用爆米花风味糖浆；书亦烧仙草使用牛轧糖风味糖浆等。

益禾堂的好喝到爆乌龙版

图片来源：小红书@益禾堂

凯利威执行董事邓栋裕告诉我，今年预备以此思路做延伸，去推具备秋冬风味的特殊糖浆，比如爆米花风味、烤红薯风味。

这类糖浆有天然季节属性，且风味香浓，具备大众认知度。但由于新颖小众，上架时要考虑风味稳定性和自然度。

三、原叶茶：回归自然、做品种香

开年以来，不做花香、做有品种香的原叶茶，成为研发提出的新趋势，已经不少品牌上架。

比如奈雪的茶上架多款龙井饮品；5月喜茶推出“岩岚”乌龙茶（福建武夷岩茶）；3月乐乐茶推出“老烟腔”乌龙茶等等。

奈雪的茶推出霸气龙井蜜瓜

图片来源：小红书@奈雪的茶

“茶水在饮品中占的比重很大，选择优质茶叶能带来的不仅是风味变化，整体口感都能更加高级。”乐乐茶高级研发经理付志国告诉我。

邓栋裕则分析，从国内外喝茶的习惯来看，随着喝茶习惯养成，原叶茶被品牌关注是自然而然的事。

值得注意的是，虽然原叶茶具备高级风味与价值感，但成本价、专业度高等问题依旧需要解决。

四、花香元素：花香原液竞争激烈

整理上半年品牌上架趋势，可以明显看见“花香元素”的流行。新趋势下，花香原液类新原料大范围涌现。

区别于常用的花香糖浆、花香茶底，这类新原料更聚焦在鲜花本身，只是对花风味的表达：在烘干花瓣的过程中提取出蒸馏液，以达到干净自然的风味。

从操作上来说，花香原液仅提供香气、无味道，直接根据需求额外添加即可，不用换茶底或换糖浆就能达到花香效果，减少门店主原料更替，对连锁品牌来说，上架相对更友好。

从口感上来说，花香原液风味更自然，价值感强。

但花香原液也存在痛点，比如成本高于糖浆/茶底；目前制作工艺未完全成熟；鲜花产量不够稳定；没有明确可食用标准等。

实际测试中，也有研发告诉我，花香原液的应用需要结合门店需求更多调整，比如他们将茶底替换成花香原液制作花香饮品，但整体测试下来缺少层次感。

五、小料：从餐饮店的甜品中找灵感

在采访过程中，有供应商告诉我，今年不少同行瞄准餐饮渠道的甜品品类，研发出一系列小料。

比如水果风味的冰汤圆成为热门，还有杨梅包心龙珠、百香果味小丸子、水蜜桃果肉爆爆珠等。与其说是饮品小料，更像是甜品碗中的“辅料”。

饮品中的冰汤圆

图片来源：小红书@鹿吃吃

不仅是口味的“甜品化”，小料的造型也更多样，比如盾皇推出“水果鱼子酱”，在造型上做成细小颗粒，模拟鱼子酱的形态，还有小方丁系列做成果肉夹心，呈现出爽脆口感。

除此之外，在资深研发林静贤看来，常出现在减脂甜品、燕麦碗中的生可可粉、姜黄、南瓜等更加健康高级的元素也值得被关注。

六、乳制品：牦牛奶、水牛奶…更醇厚的乳品‍‍

最后，更多研发将目光放在“卷出天际”的乳制品上。比如，去年芝士牛乳/生酪受到关注，今年喜茶上架多款水牛乳饮品。

在研发的新晋看好中，还有牦牛奶。

牦牛的主产区在四川、西藏等地，由于独特气候原因，每逢秋冬都有大量牦牛被冻死。据供应商介绍，和水牛奶情况类似，最近也有当地政府牵头推广牦牛奶。

牦牛奶和水牛奶风味都很浓郁，营养价值丰富。成本上，牦牛奶和水牛奶相差不大，但产量高于水牛奶。

参考水牛奶受关注的情况，使用牦牛奶或许是另一条乳制品思路，但能否成为经典款全国推广，依旧有产量、成本、认知度等方面的限制。

七、小结

采访中我听见比较多的声音是：随着市场的消费降级，消费者对新品日复一日的疲劳，以及品牌越来越激烈的竞争，导致很多研发在现阶段甚至是茫然的。

有研发告诉我，今年或许还会朝奶茶发力，但“方向挺散的，花香、小料、基底什么都有，整体大方向我们也茫然。”

但不管怎样，契合消费者真正需要的点，考虑消费者为什么购买，是深层次的研发真正该做的事。

（ID：YLSYS2020）原创，不代表FoodTalks立场，转载请联系出处。

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