初探单粮型泸州老窖与多粮型五粮液之区别。

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浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。单粮浓香的有泸州老窖，多粮浓香的代表首推五粮液。尽管同是浓香型白酒，泸州老窖与五粮液风格差异还是比较大的。

一、五粮液作为多粮型酿造的经典代表，采用的是5种原料酿酒（即高粱、大米、糯米、小麦、玉米），五种粮食搭配比例为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。口感更丰富，香气更加丰富。不同粮食的营养成分存在差异。玉米富含植酸，大米、糯米含脂肪、纤维较少，小麦的蛋白质、淀粉较多，高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高。

正因如此，五粮液有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”的说法。多种粮食充分发挥各种原料的优势，相互作用，为丰富味觉提供了全面体验。

二、单粮酒泸州老窖，使用高粱酿制，口感纯正，高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。泸州老窖有机高粱种植基地出产的泸州高粱又称“糯红高粱”，是川南地区独有的作物，其籽粒棕红有光，一株高粱从顶端至地面约有2.5米，穗长30-50厘米，穗上的颗粒数多达3000-4000粒，是酿造浓香型白酒的最佳原料。单粮酒将高粱用到极致，充分发挥高粱“香”的特质。

三、单粮型白酒与多粮型白酒作为浓香型的两个派别，除了原料差异外，工艺也相差很大，泸州老窖采用的是原窖工艺，即酿酒取出与放回都在同一个窖池，强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决定大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。

五粮液采用的是跑窖工艺，跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。简单讲，就是从这个窖池取出母糟，在另一个窖池发酵，风味相互融合。这是两家大酒厂在单粮与多粮基础上的差异化。

$贵州茅台(SH600519)$ $五粮液(SZ000858)$ $泸州老窖(SZ000568)$

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